山東東營藍海職業學校烹飪實訓課的教學方法

山東東營藍海職業學校烹飪實訓課的教學方法

一 、打造一支高質量實訓教師隊伍是實訓課教學質量提高的重要保障

實訓課質量的提高，主導力量在實訓課教師。沒有高水平的教師隊伍，就沒有高質量的教育，所以如何建設一支高水平的師資隊伍是烹飪專(zhuan) 業(ye) 首先思考的問題，具體(ti) 途徑從(cong) 以下幾個(ge) 方麵實施：

第一，要在山東(dong) 藍海職業(ye) 學校層麵上實現教師隊伍專(zhuan) 業(ye) 發展，加強教師師德修養(yang) ，增加教師的憂患意識、危機意識。沒有壓力，就無法改變當前某些教師安於(yu) 現狀、不求上進的情況。

第二，要有製度作保障。在教師的專(zhuan) 業(ye) 水平提高方麵要製定激勵機製，以此來激活教師發展的動力。

第三，要加強專(zhuan) 業(ye) 組和教研組的陣地建設，要紮紮實實地搞好教研活動，發揮骨幹教師、學科帶頭人的引領作用，通過教學示範、經驗介紹、專(zhuan) 題研討、課題探究，同時要加強集體(ti) 備課，加強同伴互助和反思改進，搭建一個(ge) 交流學習(xi) 的平台。

第四，自主發展，每一名教師要加強自身修養(yang) ，以教師的人格魅力影響學生。山東(dong) 藍海職業(ye) 學校的專(zhuan) 業(ye) 教師要轉變觀念，樹立正確的從(cong) 事職業(ye) 教育這一特定的學生觀、育人觀。走出去，教師深入企業(ye) 一線學習(xi) 企業(ye) 新工藝、新設備、新菜品等知識和技能，獲取更多的實踐經驗。請進來，把企業(ye) 一線具有豐(feng) 富現場經驗、組織能力較強的名師請到山東(dong) 藍海職業(ye) 學校授課，把餐飲企業(ye) 最新工藝、新技術、新原料和發展動向在課堂上展現，以此開闊視野和思路。根據教師的個(ge) 人特長建構新的知識框架和能力框架，製定出個(ge) 人的發展規劃。倡導教師在反思自身工作中發展、在學習(xi) 中發展、在調查研究中發展、在與(yu) 專(zhuan) 家和同伴的合作與(yu) 互動中發展。

第五，藍海職業(ye) 學校加強師資培訓，接受先進的教學理念、教學方法、教學模式。

第六，東(dong) 營藍海職業(ye) 學校建立實訓教學質量考核製度及考核方法，以考核促發展。

二、烹飪實訓教學要積極貫徹"理實一體(ti) "的教學理念。

烹飪專(zhuan) 業(ye) 根據學生特點開設專(zhuan) 業(ye) 課程，構建理論與(yu) 實踐教學相融合的課程體(ti) 係，形成以實訓教學為(wei) 主線、理論知識服從(cong) 技能培養(yang) 的教學組織方式，突出對學生技術應用能力和職業(ye) 技能的培養(yang) 。通過"做中學，學中做"的實踐教學，使學生成為(wei) 既具紮實的理論基礎又有較強實踐操作能力的中等技術應用型人才。教育可持續發展的關(guan) 鍵在於(yu) 學生的可持續發展。烹飪專(zhuan) 業(ye) 學生的可持續發展關(guan) 鍵是要讓學生學會(hui) "學習(xi) 的本領"。大多數的理論教學仍一直沿用傳(chuan) 統"傳(chuan) 授——接受"的教學模式，老師把理論知識灌輸給學生，學生死記硬背，脫離實踐，盡管嘴上講著理論聯係實際，實際教學中還是突破不了傳(chuan) 統教學模式的束縛。因此，克服理論與(yu) 實踐相脫節的現象，必須改變傳(chuan) 統烹飪教學的以書(shu) 本為(wei) 本位、以老師為(wei) 中心、以傳(chuan) 授灌輸為(wei) 主的弊端，構建理實一體(ti) 化的教學模式。發揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，讓學生在做中學和在學中做，合理構建理論與(yu) 技能交互學習(xi) 的教學框架。在整個(ge) 教學環節中，理論與(yu) 實踐交替進行、直觀與(yu) 抽象交錯出現。理實一體(ti) 教學模式實施辦法，山東(dong) 藍海職業(ye) 學校認為(wei) 不再專(zhuan) 設理論授課課時，把理論知識的教學融入實訓教學過程中，教學可根據學生的應知要求，製訂實訓課教學模塊、教學項目或教學任務，也可以根據學生應會(hui) 要求，利用模塊教學或項目教學落實理論的學習(xi) 。教師還可以根據教學實際積極創設采用靈活的授課模式，落實實訓教學和理論教學的統一。

三、提高學生學習(xi) 興(xing) 趣要作為(wei) 實訓課教學的主攻方向

"興(xing) 趣是最好的老師"。學生剛開始接觸烹飪時，個(ge) 個(ge) 都充滿著好奇心，學習(xi) 興(xing) 趣達到最高峰值，隨著時間的推移相當一部分學生的興(xing) 趣會(hui) 驟降，這與(yu) 山東(dong) 藍海職業(ye) 學校的生源素質有很大的關(guan) 係，當然也符合學生的認知規律。有了專(zhuan) 業(ye) 興(xing) 趣，學生自然會(hui) 積極主動、心情愉快地進行學習(xi) ；相反，如果學生沒有專(zhuan) 業(ye) 興(xing) 趣，那麽(me) 學習(xi) 對他來說將是一種負擔。提高實訓課教學質量，激發學生的學習(xi) 興(xing) 趣應作為(wei) 實訓課教學主攻方向。在教學中，我們(men) 應依托實訓課教學這個(ge) 平台，激發、培養(yang) 、鞏固學生的學習(xi) 興(xing) 趣。教師要根據教學實際組織學生興(xing) 趣小組學習(xi) ，組織多項目、多種形式技能競賽，給學生更多的參與(yu) 機會(hui) 和展現自我的空間。山東(dong) 藍海職業(ye) 學校的學生外表給人的感覺是個(ge) 性張揚，其實他們(men) 的內(nei) 心有許多的自卑和不自信，通過一些恰當的表現希望能引起老師和同學的注意。所以教師要善於(yu) 發現學生的閃光點，給予積極的鼓勵，即使很差的學生也要給予善意的"注意"，哪怕是微小的進步也要給予鼓勵。

培養(yang) 學生對烹飪職業(ye) 的熱愛是保證學生能堅持從(cong) 事烹飪工作的根本保障，沒有專(zhuan) 業(ye) 的學習(xi) 興(xing) 趣也就談不上對烹飪職業(ye) 的熱愛。山東(dong) 藍海職業(ye) 學校據多年來的調查發現學生頂崗實習(xi) 階段的流失現象嚴(yan) 重，這與(yu) 餐飲業(ye) 工作強度大、工作環境艱苦不無關(guan) 係，所以培養(yang) 學生的學習(xi) 興(xing) 趣，變興(xing) 趣為(wei) 對職業(ye) 的熱愛。隻有熱愛烹飪職業(ye) 內(nei) 心才會(hui) 產(chan) 生不竭的動力，才能有在艱苦環境中生存的勇氣。

在實訓教學中，教師要利用不同的途徑讓學生取得一定的進步，使學生獲得一定的成就感，以增強學生的自信心，從(cong) 而進一步提高學生的學習(xi) 興(xing) 趣。山東(dong) 藍海職業(ye) 學校要加大實訓室場所的投入，使學生有更多的時間參加職業(ye) 技能訓練，也使山東(dong) 藍海職業(ye) 學校生有了更多的展示才華、發展能力的機會(hui) ，進而激發出學生的學習(xi) 能動性。

實訓課教師要做到教學方法和手段不斷優(you) 化，充分運用現代教學手段，開展多媒體(ti) 教學，用聲、形並用的教學效果，來降低學生的學習(xi) 難度，逐步激發學生的學習(xi) 興(xing) 趣，體(ti) 會(hui) 學習(xi) 的樂(le) 趣。另外，教師還應有一顆愛心，熱愛每一位學生，寬容學生所犯的錯誤，要相信愛的力量。要嚴(yan) 中有愛，善於(yu) 對學生進行心理疏導，提高學生的心理承受力和戰勝困難的勇氣。指導學生要有足夠的耐心，且要講究技巧。

四、有效利用實訓課平台培養(yang) 學生的敬業(ye) 意識、責任意識和吃苦耐勞的精神

烹飪專(zhuan) 業(ye) 的生源素質是每一個(ge) 從(cong) 事職教工作者心中最清楚不過的事情，多數學生道德意識淡漠，行為(wei) 缺失，沒有責任意識，缺乏良好的學習(xi) 習(xi) 慣，沒有吃苦精神，這些問題對烹飪這一個(ge) 特殊的專(zhuan) 業(ye) 來說是一塊硬傷(shang) 。目前餐飲企業(ye) 在對人才的需求上、職業(ye) 道德上提出了明確的要求。所以，培養(yang) 學生具有良好的職業(ye) 習(xi) 慣；"先做人後做事"；強化學生的責任意識、吃苦耐勞精神、團隊精神，應該擺在教育工作的首位。烹飪專(zhuan) 業(ye) 實訓場所和酒店的工作環境相似，專(zhuan) 業(ye) 教師要利用實訓課這個(ge) 平台，以酒店要求為(wei) 目標滲透廚德、服務意識、責任意識、敬業(ye) 精神等內(nei) 容，將"學廚先立德，做菜如做人"的理念貫穿於(yu) 教學的各個(ge) 環節中，在潛移默化中培養(yang) 學生職業(ye) 素養(yang) 。而且每一次實訓課都要落實職業(ye) 道德教育，有計劃、有目的、有針對性，在專(zhuan) 業(ye) 教育教學中形成一種工作常態，常抓不懈。

社會(hui) 學家戴維斯曾說："放棄了自己對社會(hui) 的責任，就意味著放棄了自身在這個(ge) 社會(hui) 中更好的生存機會(hui) 。"在學生參加專(zhuan) 業(ye) 學習(xi) 和實習(xi) 時，讓學生知道在實訓場所能做什麽(me) 、不能做什麽(me) ，而哪些事又必須做，讓他們(men) 認識到自己所做的每件事對自己、對他人、對集體(ti) 所擔當的責任。要組織學生認真學習(xi) 實習(xi) 工作場所的規章製度，通過製度的學習(xi) ，明確學生實習(xi) 期間的各項責任。教師應在多方麵對學生提出明確的要求，並及時進行監督檢查，直至學生把事情做好為(wei) 止，使學生明白每個(ge) 人都應該擔當屬於(yu) 自己的責任，做到獎懲分明。

山東(dong) 藍海職業(ye) 學校組織學生到酒店一線，了解酒店的規章製度、崗位責任、工作環節，讓學生心中有一個(ge) 明確的職業(ye) 素養(yang) 標準，在山東(dong) 藍海職業(ye) 學校實訓教學中，根據實際需要製定衛生清掃製度、原料領用製度、崗位責任、菜肴品嚐製度等，以製度約束學生，從(cong) 小事抓起，在做事中（小組學習(xi) 、清掃衛生等）培養(yang) 學生的敬業(ye) 意識、責任意識和吃苦耐勞的精神。

五、藍海職業(ye) 學校注重學生操作訓練的規範

技能訓練是實踐教學的主要環節，是學生掌握操作技能、形成專(zhuan) 業(ye) 能力的主要途徑。學生在山東(dong) 藍海職業(ye) 學校的技能學習(xi) 大都是在模仿的基礎上進行的，所以實訓教師的操作規範顯得尤為(wei) 重要，教師的一舉(ju) 一動起著榜樣和示範作用。實訓教師一定要有規範意識，在示範過程中力求示範動作準確、規範，操作過程嚴(yan) 謹有序，操作環節規範合理。要讓學生樹立起正確的動作技術概念，教師要認真講解技術要領和規範，而且要反複強調，示範時要引導學生的注意，當然教學目標的達成，一次示範是遠遠不夠的，教師根據學生訓練情況，對於(yu) 某一技術或共性問題采取針對性演示，對於(yu) 學生的操作不當采取糾偏演示，對於(yu) 複雜的操作程序采用分解演示。總之，通過多種形式的演示，使學生獲取操作的視覺概念，強化學生的規範操作意識。

實訓教師要有高度的責任感，要以飽滿的熱情投入工作中，在學生進行操作訓練時要經常走動，發現問題及時解決(jue) ；要仔細檢查學生操作動作是否規範，操作程序是否合理，操作方法是否標準，發現問題及時糾正；發現學生中出現的問題，都要認真地講清道理，幫助學生分析問題，找出他們(men) 操作過程中的進步和不足，明確努力方向。操作訓練的規範化，要貫穿於(yu) 每一個(ge) 教學環節和每一個(ge) 角落，如學生工作服的穿戴、操作姿勢；工具的正確使用和擺放；設備正確的使用規程和安全操作；引進酒店五常管理理念，落實操作程序標準化，物品擺放程式化，衛生清潔常規化，檢查組織經常化。隻有在規範化的氛圍中，才能培養(yang) 出高質量的技能人才。

綜上所述，在烹飪職業(ye) 教育領域，教師是主導，學生是主體(ti) ，實訓是途徑。實訓教師要利用實訓課這個(ge) 平台，貫徹理實一體(ti) 的理念，創新工作方法，突出抓好職業(ye) 道德教育，激發和培養(yang) 學生的學習(xi) 興(xing) 趣，狠抓規範化技能訓練，提高實訓課教學質量是當務之急。