廚師專業中刀法的基本知識

廚師專(zhuan) 業(ye) 中切法是菜肴切製中最根本的刀法。切是刀身與(yu) 原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。在製做菜肴的切製中，根據原料的性質和烹調要求，可分為(wei) 直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

（1）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向裏拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關(guan) 節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裏偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。采用直刀切法，一般用幹脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。 

（2）推切推切的刀法是刀與(yu) 原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於(yu) 質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。 

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與(yu) 原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為(wei) 主，著力點在刀的前部。拉切適用於(yu) 韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。推切與(yu) 拉切都是運用手腕力量，動作也大體(ti) 相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，隻有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩(liang) 種刀法。最好先從(cong) 推切學，後再練拉切。 

（4）鋸切 也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與(yu) 原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀麵要筆直，不能偏裏或偏外；第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會(hui) 大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控製原料形狀和薄厚。鋸切刀法一般用於(yu) 把較厚無骨而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 

（5）鍘切鍘切的方法有兩(liang) 種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩(liang) 手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩(liang) 手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。鍘切刀法一般用於(yu) 處理帶有軟骨、細小骨或體(ti) 小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。

（6）滾切滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決(jue) 定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。滾刀切法多用於(yu) 圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。 

（7）切製菜肴時還應注意： 

第一，切製原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。 

第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲(si) 、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。 

第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。 

第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從(cong) 主料，即：絲(si) 對絲(si) ，片對片，輔料的形狀略小於(yu) 主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。