廚師刀工作用與基本要求

烹飪大師烹調技術的爐火純青，最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內(nei) ，有句行話叫三分勺工，七分刀工，熟練的刀工，是優(you) 秀廚師必須具備的基本技能，它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調、調諧形態、物盡其用。

（一）刀工的作用

l、方便烹調。菜肴的烹製要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決(jue) 原料的加工問題的重要方麵，這個(ge) 環節如果沒有解決(jue) ，許多菜肴的烹調就難以進行。如"生炒雞球"，需通過刀工把雞肉切成片，並用花刀劃紋，才能製成此一菜肴。

2、易於(yu) 入味。菜肴的調味，既根據原料的性質和烹製的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲(si) 、片、條、塊和在原料表麵刻上花紋可大大縮短味料進人原料內(nei) 部時間。

3、便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲(si) 、丁、條、塊等，都有著眼人們(men) 的飲食方便，如"燒方肉"。"南乳扣肉"切塊的大小，正好適合飲食需要。

4、造型美觀。經過刀工處理，菜肴的片、絲(si) 、條、塊，規格一致，勻稱統一，整齊美觀。通過雕刻、拚擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。

（二）刀工的基本要求

大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會(hui) 造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。

視料用刀，輕重適宜，幹淨利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹製時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲(si) 等屬需切開的，就必須幹淨利落，一刀兩(liang) 斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。

主次分明，配合得當。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中隻充當輔助的角色，它必須服從(cong) 主料，襯托主料。輔料的形狀必須與(yu) 主料協調，不管是塊、丁、條、片，以小於(yu) 主料為(wei) 宜。

適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從(cong) 菜肴烹製所采用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。

統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改製小料，原材料中隻選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩餘(yu) 原料，要巧妙安排，合理利用。

2、什麽(me) 是切？切的運刀技法有幾種 切的刀工技術，使用於(yu) 無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀麵垂直推拉、上下運動作功，故稱為(wei) 切。這種刀法用途廣、技術性強。必須掌握基本功，才能正確運用切的刀工技術。由於(yu) 原料性質和烹調要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。

什麽(me) 是直切直切，又叫直刀切，適用於(yu) 脆性的植物原料。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲(si) 、白菜絲(si) 等。

什麽(me) 是推切 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內(nei) 向左前方推動作功，故稱"推切"。

什麽(me) 是拉切 拉切刀技適用於(yu) 韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱"拉切"。

什麽(me) 是鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技，用於(yu) 切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱"鋸切"。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。

什麽(me) 是鍘切顧名思義(yi) ，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專(zhuan) 用於(yu) 改切帶殼原料的刀技。方法有兩(liang) 種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體(ti) 要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩(liang) 手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱"鍘切"。

什麽(me) 是滾料切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱"滾料切"。

什麽(me) 是抖切抖切是一種特殊的刀工技術，施刀方法是在切各種凍製菜肴時有節奏地抖動刀具，故稱"抖刀"。這種刀技的作用，能使改刀後的菜肴呈波浪形狀。

什麽(me) 是劈劈又稱砍。主要用於(yu) 大型、帶骨的原料開片的刀工技術，施刀方法根據原料的大小，分為(wei) 直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。

什麽(me) 是跟刀劈？它適用於(yu) 哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與(yu) 原料同時起落的一種刀法。它適用於(yu) 一次不易劈斷，需要連劈兩(liang) 、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。

什麽(me) 是直刀劈？此法適用於(yu) 哪些原料 直刀劈是開片刀工技術的施刀方法，右手握刀，對準要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為(wei) 直刀劈。它使用於(yu) 體(ti) 大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。

什麽(me) 是拍刀劈？它適用於(yu) 哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上，然後用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它適用於(yu) 圓形或橢圓型、體(ti) 小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。

什麽(me) 是拍拍刀技是屬於(yu) 平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍鬆，使其更好地吸收調味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。

什麽(me) 是斜刀片斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時，刀身與(yu) 原料成斜角進行，因此，這種刀技就稱"斜刀片"。主要用於(yu) 切扒白肚、腰片等菜肴。